Omas Rezepte

Sie kam vor über 1000 Jahren zusammen mit dem Wein durch die Römer in die Pfalz und erfreut sich seitdem großer Beliebtheit: die Kastanie. Die Esskastanie oder auch Maroni genannt findet man aufgrund des milden Klimas, das für sie hervorragende Wachstumsbedingungen schafft, reihenweise im Pfälzer Wald, wo man sie auch sammeln darf. Die Frucht ist zudem vielseitig verwendbar: ob als Suppe, im Brot oder als Gemüse. Die Keschde sind in der Pfalz wahre Alleskönner.

Zubereitung:

Die Kastanien vorgaren und schälen (s.u.) bzw. die geschälten und gegarten aus der Packung nehmen. Anschließend in Würfel schneiden und ein paar zur Seite legen. Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden, die Karotte schälen und würfeln. Danach die Butter in einem Kochtopf aufschäumen lassen, Kastanien dazu geben und mit Puderzucker bestäuben. Nachdem das Ganze leicht karamellisiert wurde, das Gemüse hinzugeben und mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit dem Weißwein ablöschen, dann etwas einkochen lassen.

Daraufhin mit Brühe und Sahne aufgießen und ca. 15 min bei kleiner Hitze kochen, sodass alles weich wird. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und wiederum abschmecken. Auf die Teller verteilen und mit Zimt bestäuben. Zu guter Letzt die beiseitegelegten Kastanien und Schnittlauchröllchen dazu geben und servieren.

Weinempfehlung:

Am besten eignet sich ein Riesling zum Ablöschen, da er durch seine Säure die schon süßen Kastanien etwas aufpeppt. Zudem eignet er sich auch als „Trinkwein“ zu diesem Gericht.

Ein echter „Pälzer“ Klassiker: das Rumpsteak. In der Pfalz wird es traditionell mit gebratenen Zwiebeln sowie einer dunklen Sauce serviert und ist in den Gaststätten rund um die Weinstraße nicht mehr wegzudenken. Auch wenn die Zubereitung eines Rumpsteaks, dessen Name vom englischen Begriff für „Rumpf“ abgeleitet wird, vielen zunächst schwierig erscheint, gelingt dieses Gericht auch den weniger erfahrenen Köchen.

Wichtiges zur Fleischauswahl:

Rumpsteaks werden entweder aus dem hinteren Teil des Rostbeefs oder der Hüfte geschnitten und können beim Metzger als ganzes Stück oder schon fertig in Portionen zu je 200 – 250g gekauft werden. Wenn vom Metzger noch nicht durchgeführt, sollte das Fleisch vor dem Braten pariert werden, also ggf. von der Fettschicht und Sehnen befreit werden.

Wie Sie das Rumpsteak zubereiten:

Den Backofen auf 80°C vorheizen und die Zwiebeln in Ringe schneiden.

Das Öl bzw. Fett in einer Pfanne erhitzen. Anschließend die Steaks in die Pfanne geben und von einer Seite maximal 3 min anbraten. Dann das Fleisch wenden, mit Pfeffer und Salz würzen und wieder für 3  min anbraten bis das Fleisch eine schöne braune Kruste hat. Die Rumpsteaks aus der Pfanne nehmen und einzeln in Alufolie einwickeln, auf einen Grillrost legen und für ca. 10 min im Ofen lassen.

Währenddessen kann man mit der Sauce fortfahren: in der Pfanne, in der zuvor die Steaks angebraten wurden und deren Herdplatte nicht ausgeschaltet worden ist, die Zwiebeln anbraten bis sie leicht bräunlich sind. Danach eine kleine Tasse Wasser hinzugeben, warten bis das Wasser verdampft ist und diesen Schritt solange wiederholen, bis die Sauce und die Zwiebeln eine braune Farbe angenommen haben. Anschließend mit 2 TL Gemüsebrühe, Salz/Pfeffer und einem guten Schuss Rotwein abschmecken und noch kurz köcheln lassen.

Das Fleisch mit der Rotwein-Zwiebelsauce sowie einer Beilage nach Wahl (z.B. Bratkartoffeln) anrichten und genießen!

Weinempfehlung: 

Für diese Sauce eignet sich hervorragend unser „Sepp’s Neuer“, ein frischer und fruchtiger Dornfelder Rotwein. Er ist übrigens bei uns immer die erste Abfüllung nach der Lese und nur für kurze Zeit erhältlich.

Zum Rumpsteak passt hervorragend ein Gläschen mit einem dunklen, kräftigen Rotwein wie z.B. Sepp’s Neuer, Regent oder Dunkelfelder.

Der Saumagen ist die pfälzische Spezialität schlechthin und spätestens seit Altkanzler Helmut Kohl, der gerne zu einem „Kanzler-Steak“ einlud, auch weit über die Grenzen der Pfalz bekannt. Er besteht hauptsächlich aus Schweinefleisch sowie Brät und ist mit Grumbeere (Kartoffeln) oder Keschde gefüllt. Seinen Namen, der für viele zu Unrecht abschreckend wirkt, hat er daher, dass er – wie viele Wurst- und Fleischwaren auch - umhüllt von Schweinemagen ist. Serviert wird er beispielsweise mit Weinsauerkraut, Kartoffelbrei, Schwarzbrot, einer dunklen Sauce und Röstzwiebeln.

Zubereitung:

Entweder den Saumagen aus der Dose in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden oder den schon in Scheiben geschnittenen Saumagen beim Metzger kaufen. Das Fett in der Pfanne erhitzen, anschließend von beiden Seiten anbraten bis eine schöne braune Farbe erreicht wird (s. Bild). Die Haut – sofern sie nicht aus Kunstdarm besteht - kann übrigens mitgegessen werden.

Zeitgleich das Sauerkraut zusammen mit einem Lorbeerblatt und schwarzen Pfefferkörnern in einem Topf mit Wasser und einem guten Schuss Weißwein kochen. Wenn die gewünschte Konsistenz er-reicht wurde, das Sauerkraut abtropfen lassen und zusammen mit dem Saumagen servieren.

Alternativ können Sie das Sauerkraut auch mithilfe eines geeigneten Gärbehälters selbst herstellen.

Weinempfehlung:

Für das Weinsauerkraut eignen sich Müller-Thurgau oder Scheurebe sehr gut, da sie durch ihre geringe Säure das schon saure Sauerkraut etwas mildern.

Ein echter Pfälzer trinkt zu dem pfälzischen Lieblingsgericht gerne seinen geliebten Rieslingschorle. In der Pfalz heißt es übrigens nicht die, sondern der Schorle und stellt quasi schon ein Grundnahrungsmittel dar.

Ob die Dampfnudeln nun aus Bayern oder der Pfalz stammen ist umstritten. Was jedoch sicher ist: sie sind neben dem Saumagen die bekannteste Spezialität aus der Pfalz. Man isst sie quasi als Zwei-Gänge-Menü, nämlich als Hauptgericht mit einer Grumbeersupp (Kartoffelsuppe) und anschließend als Dessert mit einer Wein- oder Vanillesauce. Zudem wird der Hefekloß (dieses Rezept ist übrigens ein originales Rezept von der Oma) auf beiden Seiten mit einer Salzkruste gebacken. 

Wie Sie den Teig herstellen:

Das Mehl in eine Schüssel gelben und eine Mulde hineindrücken. Anschließend die Hefe hineinbröckeln, Zucker und Milch dazugeben. Wenn sich das Hefestück verdoppelt hat, aus den Zutaten in der Schüssel einen Teig kneten und solange abgedeckt stehen lassen, bis er das Doppelte seiner Größe erreicht hat.

Anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen und wiederum kneten. Danach 15 min an einem warmen Ort gehen lassen. Den fertigen Teig in ca. 20 Stücke teilen und aus jedem Stück einen Kloß formen. Dann die Klöße abgedeckt noch einmal 15 min gehen lassen.

Wie Sie die Dampfnudeln backen:

Eine hohe und große Pfanne mit Deckel auf dem Herd bei höchster Stufe erwärmen lassen. Bevor sie ganz warm ist, 3 EL Butterschmalz und 2 kleine Tassen Wasser hinzugeben. Anschließend das Wasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Stufe stellen und die Dampfnudeln vorsichtig hineingeben und den Deckel auf die Pfanne setzen. Nun werden die Dampfnudeln für ca. 20 min gebacken, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Während dieser Zeit darf aber auf keinen Fall der Deckel abgenommen werden! Nach den 20 Minuten den Deckel zügig und vorsichtig (es sollten keine Wassertropfen auf die Dampfnudeln gelangen) herunternehmen, die Dampfnudeln wenden und noch einmal kurz auf der anderen Seite und ohne Deckel backen. Danach herausnehmen und zusammen mit einer Suppe oder Weinsauce servieren.

Weinempfehlung:

Der Pfälzer trinkt dazu häufig einen trockenen Rieslingschorle, der das Nationalgetränk der Pfalz darstellt. Isst man die Dampfnudeln als Nachspeise, passt auch ein Dessertwein wie der Eiswein dazu.

Der Rotweinkuchen ist vielleicht der bekannteste unter den trockenen Kuchen – aber trocken schon lange nicht, da er schön saftig ist. In der Pfalz ist das Backen mit Wein eine alte Tradition und so zählt auch der Rotweinkuchen zu den Lieblingsessen unter den Pfälzern. Genießen kann man ihn ganz klassisch zu einer Tasse Kaffee, aber auch ein kräftiger Rotwein passt dazu.

Zubereitung: 

Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Kastenform einfetten.

Die Butter bzw. Margarine in der Mikrowelle weich werden lassen und anschließend in einer Schüssel schaumig schlagen. Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen und weiter schaumig rühren. Danach die 4 Eier dazugeben und verrühren. Schokoladenraspeln, Zimt, Kakaopulver sowie den Wein hinzufügen und wiederum gut vermengen. Schließlich noch Mehl und Backpulver mit einem Schneebesen unterheben.

Den Teig in die gefettete Kastenform füllen und bei 175°C für ca. 50 – 60 min backen. Zudem kann er nach dem Backen noch je nach Wunsch mit Puderzucker, Schokolade, o.ä. verziert werden.

Weinempfehlung:

Für den Kuchen eignet sich ein kräftiger Rotwein – wie Dornfelder oder Regent – sehr gut, da er den süßen Kuchen saftig und schmackhaft macht.

Als Dessertwein empfiehlt sich etwas Süßes: ein Eiswein oder auch eine Trockenbeerenauslese, die beide einen hohen Restzuckergehalt aufweisen und den saftigen Kuchen noch einmal abrunden.